Молекулярная кухня

Некоторые эксперименты затеваются для того, чтобы быть забытыми. Эксперимент с молекулярной кухней, начавшийся более 20 лет назад, к числу таковых точно не относится. За последнее десятилетие было открыто множество ресторанов молекулярной кухни в России и в мире. Помимо высоких цен, посетителей здесь неизменно удивляет подаваемая еда.

Молекулярная кухня: скажите, что в моей тарелке?

Поразить воображение посетителя – вот основная цель всех ресторанов молекулярной кухни. Здесь могут подать хлеб в виде ароматной пены, отделить запах от самого блюда и сервировать десерт икрой из меда. Как этого добиваются?

Над привычными продуктами в молекулярной кухне проводят различные виды трансформаций:

эспумизация – получение нежной ароматной пены. Исходным «материалом» могут служить мясо, орехи и другие привычные ингредиенты;
сферификация и желефикация – процесс создания съедобных гелевых сфер, раскрывающихся необычайно концентрированным вкусом;
вакуумизация – длительное приготовление на водной бане при невысокой температуре. Продукты закладываются в специальные термостаты, где температура поддерживается на постоянном уровне вплоть до десятых долей градуса. Мясо, креветки и рыба в результате вакуумизации получаются необычайно сочными и нежными.

Повара используют охлаждение жидким азотом для мгновенной заморозки и загружают продукты в центрифугу для отделения «тяжелых» составляющих от нежнейшей пены. В их роторных испарителях жидкости начинают кипеть при низких температурах – так получается «поймать» нежные деликатные ароматы. Их потом можно использовать, чтобы, к примеру, подать на стол рыбу с запахом розы.

Молекулярная кухня – это не вредно?

Несмотря на диковинные виды и вкусы блюд молекулярной кухни, для их приготовления используются привычные ингредиенты – ничего «вредного» в такой «химии» нет. При этом многие блюда являются низкокалорийными.

Впрочем, растолстеть на таком меню не получится уже из-за размера порций: многие блюда будут занимать не больше чайной ложки, а за обед или ужин произойдет 15-30 их смен.

Молекулярная кухня в Москве

Хорошая новость для всех искателей новых гастрономических ощущений: в России рестораны молекулярной кухни открыты практически во всех крупных городах. Плохая новость: средний чек в московском ресторане на одного человека будет начинаться с 5000 рублей.

Впрочем, отдельные, самые простые блюда (вроде апельсиновых спагетти) можно приготовить дома. Для этого не потребуется специального дорогостоящего оборудования, а рецепты есть в Интернете.

Подпишись на новости!

Будь в курсе новостей конференции и индустрии!