Молекулярная кухня
Некоторые эксперименты затеваются для того, чтобы быть забытыми. Эксперимент с молекулярной кухней, начавшийся более 20 лет назад, к числу таковых точно не относится. За последнее десятилетие было открыто множество ресторанов молекулярной кухни в России и в мире. Помимо высоких цен, посетителей здесь неизменно удивляет подаваемая еда.
Молекулярная кухня: скажите, что в моей тарелке?
Поразить воображение посетителя – вот основная цель всех ресторанов молекулярной кухни. Здесь могут подать хлеб в виде ароматной пены, отделить запах от самого блюда и сервировать десерт икрой из меда. Как этого добиваются?
Над привычными продуктами в молекулярной кухне проводят различные виды трансформаций:
- эспумизация – получение нежной ароматной пены. Исходным «материалом» могут служить мясо, орехи и другие привычные ингредиенты;
- сферификация и желефикация – процесс создания съедобных гелевых сфер, раскрывающихся необычайно концентрированным вкусом;
- вакуумизация – длительное приготовление на водной бане при невысокой температуре. Продукты закладываются в специальные термостаты, где температура поддерживается на постоянном уровне вплоть до десятых долей градуса. Мясо, креветки и рыба в результате вакуумизации получаются необычайно сочными и нежными.
Повара используют охлаждение жидким азотом для мгновенной заморозки и загружают продукты в центрифугу для отделения «тяжелых» составляющих от нежнейшей пены. В их роторных испарителях жидкости начинают кипеть при низких температурах – так получается «поймать» нежные деликатные ароматы. Их потом можно использовать, чтобы, к примеру, подать на стол рыбу с запахом розы.
Молекулярная кухня – это не вредно?
Несмотря на диковинные виды и вкусы блюд молекулярной кухни, для их приготовления используются привычные ингредиенты – ничего «вредного» в такой «химии» нет. При этом многие блюда являются низкокалорийными.
Впрочем, растолстеть на таком меню не получится уже из-за размера порций: многие блюда будут занимать не больше чайной ложки, а за обед или ужин произойдет 15-30 их смен.
Молекулярная кухня в Москве
Хорошая новость для всех искателей новых гастрономических ощущений: в России рестораны молекулярной кухни открыты практически во всех крупных городах. Плохая новость: средний чек в московском ресторане на одного человека будет начинаться с 5000 рублей.
Впрочем, отдельные, самые простые блюда (вроде апельсиновых спагетти) можно приготовить дома. Для этого не потребуется специального дорогостоящего оборудования, а рецепты есть в Интернете.
Подпишись на новости!
Будь в курсе новостей конференции и индустрии!